トップへ（はじめに） ２００１年９月末、古書店から『ラヂオ放送 四季の料理』という古書を購入した。今、取り組んでいる研究テーマに関する書籍を探していた時に偶然発見したものである。内容といえば、大正１５年から昭和２年にかけて、日本放送協会東京放送局（ＪＯＡＫ）が毎日放送してた料理番組のレシピ集である。めくってみてまず驚いたのは、その豊かな食生活である。
僕だけかもしれないが、戦前の食生活には暗いイメージがあったからだ。しかし、よく考えてみると、大正時代はモボ・モガの闊歩していた時代、洋食の普及した時代でもある。ただ、今の感覚から見ても、あまりにもハイカラで豊かなメニューなので、専門外ではあるが掲載されているメニューを紹介していきたいと思う。作り方は省略。
（奥付の記載）
| 昭和二年五月二十日印刷 昭和二年五月二十五日発行 昭和二年六月廿日再版発行 昭和二年７月廿五日三版発行 ラジオ放送 四季の料理 定価金八十銭 東京市麹町区有楽町二丁目六番地 編者 社団法人 日本放送協会関東支部 右代表者常務理事 小田部 胤康 東京市麹町区有楽町一丁目一番地 発行者 日本ラヂオ協会 右代表者副会長 中原岩三郎 東京市浅草区瓦町十番地 発行者 榎本文雄 東京市京橋区新富町六ノ十一 印刷者 荒川薫 発売元 東京市浅草区瓦町十番地 榎本書房 |
（｢おことはり｣から）冒頭に分量などの説明があるが、時代を反映していて興味深いので転載する。
| 分量の説明に付、量目の現はしかたの区々なるは、講師それぞれの発表の仕方によるのでありまして、本書には、放送の際の形式を改めず、そのまま採録致しました。 分量は、或いは五人前となり、或いは十人前もしくは六人前となり、またその料理の種類によって、特に分量を明記する必要のないものは省いてあります。 カップ量・・・・・・・・カップはアルミニューム製の目盛りあるもの、一合三勺入でございます。 大匙量・・・・・・・・・大匙十六杯がカップ一杯、大匙一杯は、小匙三杯に当ります。大匙一杯(山盛)は砂糖及び塩ならば十五匁、メリケン粉十匁、中匙一杯(山盛）は大匙(同じく)の二分の一、小匙(同じく)は中匙(同じく)の二分の一、茶匙は小匙より正確には少し軽いのですが、普通には茶匙小匙は同量として用いております。普通匙に何倍というのは、平に量り切りすることであります。 豆・・・・・・・・・・・・・一升は四百匁―五百匁 魚肉・・・・・・・・・・・これは大体に於いて、骨、鰭、鱗などを除去した正身の肉について申します。 牛乳・・・・・・・・・・・一合は五十匁でございます。 |
(メニューの実際)
| 月 | メニュー |
| １月 | カシワの水炊き 牡蠣のスープ 馬鈴薯のバタ焼き チキンライス 湯豆腐 ボイルドフヰッシュ 塩鱈の二杯酢 粟のぜんざい フライ 白味噌和え 薯スープ 信田巻 ライスプディング 胡麻豆腐の葛あんかけ 白菜のけんちん巻 馬鹿貝柱の酢の物 スチュードオニオンス 三種盛 烏賊の若松漬 炒肉糸 深川御飯 海老の卸し慈妬ふくめ スキヤロップトオイスタース 豚肉の生姜蒸し 塩鱈の子あえ おしるこ 栗子扣肉 納豆 小田巻むし オレンヂシャロット 焼鯊の甘露煮 こはだの柚子酢 筍鶏亢 |
| ２月 | 鰤の山かけ ふろふき大根 サーモンバックス ハツトケーキ 肉片湯 牛肉の白菜巻 マシュポテト 芥子和え ドーナツ 衛生椀 お赤飯 ボイルドキャベジ アップルフリタース 炸丸子 牛蒡のアチャラ カルカン ビーフシチュー 蕪の胡麻和え 稲荷ずし ほうぼうの空揚 フルーツサラダ 青豆蝦仁 豆煎 クリームポテトスープ |
| ３月 | 蛤の酒蒸し 豚の吉野煮 蓮の芥子味噌揚 海老しんじょう 茶碗蒸 缶詰鮭の丸め揚げ 小鯛の朝鮮焼き 切干大根と油揚げの煮物 ボストンベークビンズ 親子丼 サザエの落花生酢和え 馬鈴薯と鮭の揚げ物 鮑の塩蒸し 筍の甘煮 ピーナツトヌガー 豚と玉菜の酢味噌 睦の子のかか煮 デブロンチュー 三色萩の餅 お刺身の二色つくり 春菊の胡麻よごし 鰆の朝鮮焼き 白魚と花菜の吸い物 五色揚げ 小鯵の初霜和えと防風 花園蒸し |
| ４月 | 鰹の餡かけ 京菜の糠味噌漬 筍の木の芽和え 野菜スープ 牛蒡と牛肉の油鰈 サモンスープ つつみ鳥 煎り豚 草団子 隠元シチュー 烏賊の足と若布酢の物 鮭のコロッケ スイートポテトフリタース チャプスイ ちぎり薯とジュンサイの甘酢卸し山葵 鰻の蒲焼と鰻丼 クキース 烏賊の山椒焼き 莢隠元の卵とじ スキヤラップトサモン 卵豆腐と三つ葉のおつゆ 木の芽田楽 塩鮭と馬鈴薯 ストロベリーパフ 睦の子、莢豌豆、玉芋 ステームドアップルブッティング イサキの塩焼き |
| ５月 | さつき椀 クリヤースープ 筍の天麩羅 きすの吸い物 サモン・オーグラテイン 鰹賽形山かけ 苺のジャム 牛蒡と豚肉そぼろ煮 筍の御飯 蚕豆きんとん 烏賊の天麩羅 ストロベリーフィリップ 烏賊の足と若布のお汁 コロッケットフェウズ 鮑のわた煮 姫百合ふくめ煮 落花生酢和え レモンゼリー サヨリ妻折焼き ふきの甘煮 伽羅蕗 蜜豆 車海老きみずし ほうれん草の源平びたし 蕗の葉の佃煮 蚕豆羹 チャウジスン 小松菜のひにし 蕗の味噌汁 |
| ６月 | 鯛のうしほ 胡瓜薄打と油揚繊白胡麻酢和え 小茄子の丸煮 フリーンピーローフ 烏賊の刺身 寄せ卯の花 コールドスロー 蚕豆の御飯 レモンスノー 大豆昆布ニンジンの煮物 スキャロップトキャベージ 鮎の山吹焼き 葛饅頭 イサキの油焼きトマト餡 ボイルドコールドサラダ 牛蒡の甘辛煮 焼き豚 野菜のクリーム煮 スノープディング 茶碗盛 烏賊の白酢和え 鯖のたまり焼き 鯵の妻折焼き 鮎の多摩川蒸し おろし芋の味噌汁 鯛のあら煮 苺ソース |
| ７月 | 焼き茄子の酢の物 フレンチドレッシング キウカンバーミート 梅干付け 鮑の細切り、細隠元、壽海苔、黄味酢ひき 鮎の魚田 夏蜜柑糠花漬け 白瓜の印籠漬け 鯛とマカロニー 茄子の鍋鴨 ロシヤサラドドレッシング 乾炸丸子 茄子の胡麻汁 柳川鍋 瓜茄子の糠味噌漬け 南瓜の黒胡麻味噌 夏蜜柑の鶏卵入れ わた豆腐 鱸の塩焼き カスタードシャーベット 酢の物 薄絹鳥 鮑の霜降り 冷麦素麺 |
| ８月 | 鰻の北海煮 御飯のホットケーキ 玉露 トマト料理三種 小鯵の胡瓜巻き アップルスノー 石鰈の洗い 白瓜の雷乾し アカエイ霜降り 富貴豆 白玉オランダ茗荷のすまし 冷たい飲み物二種 シソ味噌 鰻の肝の吸い物 茄子の亀甲焼き 冷やし玉子豆腐 モモノプディング 石鰈の磯煮 トマトスタッフドウイブパイナップル 煎り塩鮭おろし冬瓜かけ 葛素麺凍蜜 牛肉野菜カレー煮 懐中しるこ |
| ９月 | ソールスベリースティーク 牛肉とトマト煮 あかえいの甘煮 枝豆の御飯 梨の葡萄酒煮 藤豆の黒胡麻和え ポテトローフ 菊冬瓜薄葛 お魚のがんもどき 薩摩煎り 鮑と南瓜の甘煮 ビーンズスープ 鱸の塩蒸し 枝豆の葛煮 乾し鮎の甘煮 淡雪羹 馬鈴薯田毎の月 秋茄子数種 むかごのきんとん 魚の大根卸し和え 栗の御飯 |
| １０月 | 無花果ミルク 牛肉の衣あげ 鯖のおろしあえ 茄子の芥子漬け イタリアンマカロニ 里芋の田楽 松風揚げ てんぷら煮込み 栗のスフレー 鯖ずし ハンペンの澄まし汁 ハンペンの製法 玉子豆腐 ゴールデンラッドエッグス 生鮭の照り焼き 栗のふくめ煮 初茸料理三種 吉野海老 焼豆腐と莢隠元の煮付け カリードヴェジタブルズ さつま洋羹 鰯の卯の花和え 生鮭の蒸し焼き 浅漬け |
| １１月 | ハマグリのスープ 薩摩芋牛乳煮 きつね飯 蟹の玉子炒り 塩鮭の鳴門巻き ライスカレー 薩摩汁 炒り豆腐 シナモントースト 千枚漬け うづらの粉吹煮 烏賊の芥子焼 煮込みおでん 鯖の名古屋焼 さつま揚げおろし大根 ぬた 大根の信田巻き スイートポテトーボール 鰯のつみ入れ ほうれん草のスープ 油揚げ干瓢の胡麻和え ベークドマカロニー 大根の酢漬け 牡蠣とベーコン |
| １２月 | 長崎汁 フィッシュハッシュ さつま饅頭 馬鹿貝の付け焼き 水晶鶏 オレンジフリータース 豆腐のおろし煮 むきみのフライ 鳥かけ御飯 ほうれん草の信田巻き 白菜のサラダ 芙蓉蟹 ハンペン雲丹の田楽 キャンデード・オレンジピール 鯊の昆布巻き オイスターレヤビット 黒豆の煮方 溜離脊 マシマロ 田作の炒り方 チョコレートキャンデー 数の子の漬け方 七草粥の作り方 チキンカレー |